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茶葉的燜黃渥堆做青都是發酵

關注:303 發表時間:2019-07-30 17:47:43

茶青中含有很多種氧化酶,如果我們讓茶青所含的水分減少,并把它完全曝露在空氣中,這時再加上熱量的作用,氧化酶就會促使茶青中的化學成分發生氧化,這個過程叫做“發酵”。發酵會讓茶青的顏色、氣味和滋味發生變化。

發酵是形成發酵茶品質的關鍵工序。但在此之前,還要做一項“熱身運動”,那就是萎凋。人們把采下來的鮮茶葉均勻攤晾,利用適當的溫度和濕度使其漸漸散失水分,促使茶葉部分氧化,這就是萎凋。萎凋后的鮮茶葉由脆硬變得柔軟,散發出濃郁的香氣。要是你走進一個萎凋車間,那就仿佛置身于開滿鮮花的山谷,格外芬芳。

 

發酵在不同的茶類制作中有不同的名字。做黃茶時稱為“悶黃”;做黑茶時稱為“渥堆”;做青茶時稱為“做青”;只有做紅茶時才稱為“發酵”。這是因為制作不同的茶類,發酵方法和時機都不盡相同。


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